최근 5년간(’16~’20) 계절별 퍼프린젠스 식중독 발생 현황에 따르면 일반적으로 봄철과 가을철에 많이 발생한다. 하지만 대량 조리한 음식을 가열 온도 미준수 등 부적절한 열처리나 보관·유통 등 관리 소홀하기 쉬운 추운 겨울철에도 발생할 수 있으니 각별한 주의가 필요하다.
퍼프린젠스 식중독은 국, 고기찜 등을 대량으로 끓이고 그대로 실온에 방치할 경우 서서히 식는 과정에서 살아남은 ‘퍼프린젠스 아포*(spore)’가 깨어나 증식하여 발생할 수 있다.
* 아포는 퍼프린젠스균이 생존하기 어려운 환경에서 형성하는 것으로 끓여도 죽지 않고 휴면상태로 있다가 세균이 자랄 수 있는 환경이 되면 아포에서 깨어나 다시 증식하므로 대량으로 조리 후 서서히 식힌 음식은 재가열 후 섭취 필요
주요 증상은 일반적으로 식사 후 6~24시간의 잠복기 후에 묽은 설사나 복통 등 가벼운 장염 증상이 나타난다.
따라서 많은 양의 도시락을 조리·배달하는 음식점이나 급식소는 식중독이 발생하지 않도록 조리 순서와 조리식품 보관방법, 보관온도를 준수해야 한다. 퍼프린젠스 식중독 예방 요령을 알아본다.
퍼프린젠스 식중독 예방 요령
1. 조리 시
육류 등은 중심온도 75℃ 1분 이상 완전히 조리
2. 조리음식 냉각 시
차가운 물이나 얼음을 채운 싱크대에 올려놓고 산소가 골고루 들어갈 수 있도록 규칙적으로 저어서 냉각
3. 보관 시
가급적 여러 개의 용기에 나눠 담고, 따뜻하게 먹는 음식은 60℃ 이상, 차갑게 먹는 음식은 5℃ 이하에서 보관
– 뜨거운 음식을 바로 냉장고에 넣으면 냉장고 내부 온도가 상승하여 보관 중인 음식도 상할 수 있으므로 반드시 식혀서 보관
4. 섭취 시
조리된 음식은 가능한 한 2시간 이내에 섭취하고, 보관 음식 섭취 시 독소가 파괴되도록 70℃ 이상으로 재가열
*자료제공 :식품의약품안전처
